Salami Picante
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Salami Picante #1
Zutaten:
1Kg Nacken-/Kammbraten vom Schwein, ohne Knochen
alternativ Schweineschulter nehmen; Hier aber definitiv noch weißen Speck/Fett hinzufügen!
Gewürze: (je Kg Fleisch)
- 26g NPS (Nitrit-Pökel-Salz 0,5%)
- 5g Paprika-Rosenscharf
- 3,5g Pfeffer weiß gemahlen
- 1,5g Knoblauch granuliert
- 3g Brauner Zucker (alternativ Honig)
- 0,5g Starterkulturen
- 0,2cl Krappa
optional: 2-3g Chili-Pulver für mehr Schärfe
Zubereitung:
- Därme in Salz-Essig-Wasser säubern
- Fleisch gut Kühlen bzw. Anfrieren (ist gut für die Konsistenz)
- Gewürze Vorbereiten und Starterkulturen in Flüssigkeit auflösen
- Fleisch in Wolfgerechte Stücke schneiden
- Fleisch würzen und Grappa dazu geben
- Gewürze gut verteilen (Fleisch-Gewürzmischung gut vermengen)
- Fleisch wolfen (Mittelgroße Lochscheibe)
- Fleischreste aus dem Wolf holen und GUT kneten bis eine klebrige Bindung entsteht
- Wurstfüller bestücken (ACHTUNG So gut wie es geht Luftblasen-Frei)
- Därme auf passende Tülle ziehen
- Spitze des Darms abbinden und befüllung starten Luftblasen verhindern soweit möglich
- Einzelne Würste nach belieben abklemmen/abbinden (Wir nehmen ca. eine Daumen-kleinerFinger-Spanne)
- Nach dem befüllen alle Lufteinschlüsse aufstechen und mit leichter Massage die Luftkammern wegmassieren
Vorreifung: (3 Tage)
Die Wurst für 3 Tage be ca. 20°C Vorreifen lassen. 2x am Tag befeuchten (wir nutzen einen feinen Zerstäuber)
Reguläre Reifung: (7Tage bei 30/32 Kaliber)
Nach der Vorreifung müssen die Würste nun in einen entsprechend kühlen Raum mit entsprechende Luftfeuchtigkeit von ca. 80% sonst trocknen diese zu schnell.
Die Reifezeit hängt von der Dicke der Wurst ab. Wir sind der Meinung das bei Würsten Kaliber 30/32 7Tage perfekt sind. Dann wird kaltgeräuchert.
Kalträuchern: (2x6h)(ca. 2Tage)
Wir räuchern im Räucherschrank mit Buchenholz und Wacholderbeeren (50% getrocknet) 2x für 6 Stunden mit einer Pause von min. 6 Stunden. Man kann je nach Geschmack auch öfter Räuchern.
Nach dem Räuchern noch ca. 1 Tag ruhen lassen.
Guten Appetit
Nach dem Vakuumieren reifen die Würste nicht weiter und sind ungeöffnet ca. 6 Monate haltbar.
Bei Kaliber 30/32 kommen ca 2cm dicke Salamis bei raus. Sprich, was zum Naschen :)
Wer also was für aufs Brot will, muss weitaus größere Kaliber herstellen und die Reifezeit entsprechend verlängern.